Metode dan Teknik Mamasak/Pengolahan Makanan

A. Metode Pengolahan Makanan

Metode Pengolahan Manakan atau Memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan. Menurut para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas (application of heat) sehingga bahan yang dimasak akan dapat dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilannya (change its appearance).

Tujuan memasak adalah :

Membuat bahan makanan lebih mudah untuk dicerna dalam tubuh kita.
Membuat makanan aman untuk dimakan.
Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
Meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut.
Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain.

Ada beberapa istilah yang sering digunakan, diantaranya :

Cookery, adalah seni memasak seperti : French Cookery, American Cookery.
Cooker adalah alat memasak.
Cookies adalah sejenis kue kering manis, produk pastry yang biasa digunakan untuk menyertai ice cream atau makanan lainnya.
Cook adalah juru masak atau disebut juga chef.
Over Cooking adalah proses memasak yang kelebihan panas dan
Over Cooked adalah dimasak terlalu matang.
Undercooked atau underdone adalah dimasak tidak terlalu matang, seperti ; spaghetti dan proses tersebut disebut al dente.
Carry Over Cooking adalah proses pematangan yang terus berlanjut meskipun makanan sudh diangkat dari alat masaknya. Contoh : telur rebus setengah matang akan menjadi matang jika diletakkan di piring, karena di dalam telur tersebut terjadi prose panas yang berkelanjutan. Hal ini juga berlaku untuk bahan–bahan seperti : daging, dan sayur. Untuk mencegahnya, bahan yang direbus harus segera dimasukkan ke dalam air es setelah direbus.

Sebelum memasak, kita perlu mempersiapkan diri, juga menyiapkan bahan– bahan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa saja terlewati semua/berhenti pada tahap tertentu.

Tahap–tahap persiapan memasak meliputi :

Penimbangan (weighting).
Pencucian (washing).
Pengupasan/penyiangan (peeling/trimming).
Pemotongan (cutting).
Memeras (squeeze).
Menyaring (sifting).
Mengocok (whisk)
Mencampur (toss/mixing).
Merendam dengan bumbu (marinade).
Adonan penggorengan (frying butter).
Menggiling (grind).
Pembumbuan (seasoning).

B. Teknik Pengolahan Makanan

Teknik memasak terbagi menjadi dua yaitu : moist–heat/wet cooking (panas basah) dan dry–heat (panas kering). Metode moist–heat/wet cooking adalah metode dimana panas dihantarkan pada makanan melalui air (kuah, saos, dan lain– lain) atau uap. Metode dry–heat adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udara panas, logam panas, radiasi atau minyak tanpa menggunakan air atau kelembaban. Metode ini terbagi menjadi dua yaitu : dengan lemak dan tanpa lemak.

Metode Moist–Heat/Wet Cooking (Panas Basah)

Yang termasuk metode moist–heat/wet cooking adalah :

1. Boiling

Boiling (merebus) adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih, cairan yang digunakan biasanya adalah air kaldu (stock), santan, susu, sirup dan air. Gelembung cairan yang mendidih terlihat hingga nampak gelembung memecah dipermukaan yaitu cairan mencapai titik didih 100^oC.

2. Simmering

Simmering yaitu proses pemasakan bahan makanan dengan menggunakan media bahan cair ang direbus perlahan-lahan dengan suhu didih 95^oC-98^oC. Perbedaan antara boiling dengan simmering terletak pada gejolak bahan cair pada saat proses perebusan, pada proses boiling bahan cair bergejolak dengan cepat sedangkan pada simmering gejolaknya sangat perlahan karena api yang yang digunakan pada proses pemasakan sangat kecil sehingga hanya menghasilkan suhu 95^oC-98^oC.

3. Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

Suhu poachingdibawah titik didih berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C.
Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
Makanan harus tertutup dari cairan.
Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

4. Blanching

Blanching adalah proses dimana bahan makanan dalam waktu yang singkat dimasak dalam bahan cair mendidih, kemudian segera diangkat (khusus untuk sayuran yang diblanching dengan air, sayuran langsung dimasukkan dalam air dingin atau air es untuk menghentikan proses pemasakan serta mencerahkan warna bahan makanan khususnya jenis sayuran)

5. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.
Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.
Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.
Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

6. Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.
Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.
Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

7. Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang
Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

Metode Dry–Heat Cooking (Panas Kering)

Yang termasuk metode dry–heat cooking adalah :

1. Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.
Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.
Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

2. Grilling/Broiling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.
Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

2. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

3. Sautéing

Sautéing atau menumis adalah teknik memasak yang menggunakan sedikit minyak dengan suhu yang tinggi. Makanan yang umumnya dimasak dengan teknik ini harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu, baru kemudian ditumis di minyak panas. Setelah agak kecoklatan, makanan pun akan diaduk-aduk dengan spatula dan wajan sesekali digoncangkan agar matangnya merata.

4. Deep Frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.
Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
Goreng dalam minyak yang panas.

Cara Only ( Al Only, Only Style )

Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

Cara menggoreng polos

Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas
Shallow Frying /Pan Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.
Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.